Migas: oud brood, knoflook en vet in één pan

Soort gerecht

Gebakken oud brood met knoflook en vet of vlees

Basis

Hard brood, olijfolie en knoflook

Betekenis van de naam

Migas betekent kruimels

Streekversies

Extremadura, Aragón, Murcia (gachasmigas) en Andalusië

Onderdeel van

Spaanse gerechten

Oud brood dat krokant wordt gebakken

Migas betekent kruimels, en dat is wat er in de pan ligt: kleine stukjes hard brood die met olijfolie en knoflook worden gebakken tot ze knapperig en goudgeel zijn. Meestal gaat er vet of vlees bij. Het is een gerecht om brood van de dag ervoor op te maken, en daarmee een van de Spaanse gerechten die uit heel weinig ingrediënten bestaan.

Wat er verder in de pan komt, verschilt per streek en per huishouden. In de Extremeense versie zijn dat pancetta, groene peper en paprikapoeder, bij de herdersversie chorizo en een gebakken ei. In het overzicht van eten en drinken in Spanje staat migas daarom eerder als een werkwijze dan als één vast recept.

Eerst weken, dan lang roeren

In een Extremeens recept van Bon Viveur gaat 150 gram hard brood, in heel kleine blokjes gesneden, minstens twee uur in ongeveer 85 milliliter gezouten water. Het brood wordt daarbij vochtig, niet nat. Ondertussen worden een halve groene peper en 100 gram verse pancetta apart gebakken. In dezelfde pan gaan vier tenen knoflook met een theelepel zoete paprika, en daarna het geweekte brood.

Het brood moet vervolgens vijftien tot twintig minuten onafgebroken worden geroerd tot het goudgeel en knapperig is. Pas daarna gaan peper en pancetta terug in de pan. Het recept rekent op ongeveer 45 minuten voor twee personen, het weken niet meegeteld, en noemt geduld bij het roeren als het belangrijkste.

Brood als basis is in de Spaanse keuken niet beperkt tot de pan. Gazpacho en salmorejo worden ook met brood gebonden, alleen koud en geweekt in plaats van gebakken.

Migas de pastor: de versie van herders en landarbeiders

Bon Viveur koppelt migas de pastor aan het werk van herders, jagers en mensen die op het platteland werkten, en noemt Castilla y León, Extremadura en Andalusië als streken waar het gerecht hoort. Brood, vet en knoflook zijn ingrediënten die zich goed laten bewaren en meenemen.

De bereiding in dat recept begint bij het vet. Gesneden chorizo en pancetta worden gebakken tot ze vet afgeven, in dat vet bruint de knoflook, en daarna gaat 200 gram brood van de dag ervoor erdoor, vooraf licht bevochtigd. Het vlees komt terug in de pan, er gaat verse tijm bij en er ligt een gebakken ei bovenop. Het recept rekent op ongeveer dertig minuten voor vier personen. Het gerecht kan uit de pan worden gegeten of in kommetjes worden verdeeld.

Streekversies: druiven in Aragón, meel in Murcia

In Aragón gaan er volgens de Spaanse Wikipedia longaniza, vers varkensvet, ui, knoflook en zoete paprika in de migas, en worden ze met druiven gegeten. In Andalusië is de versie eenvoudiger, met brood, olijfolie en knoflook, en worden er vaak peper of sardines bij geserveerd.

In Murcia bestaan gachasmigas, die niet van brood maar van meel worden gemaakt. Het gerecht is dus verwant aan migas, maar de basis is een andere.

Veelgestelde vragen