Fabada asturiana

Streek

Asturië

Categorie

Spaanse gerechten

Hoofdingrediënt

Faba Asturiana, grote witte boon (IGP)

Compango

Chorizo, morcilla, lacón en ander varkensvlees

Kooktijd

Ongeveer twee uur, afhankelijk van boon en water

Een bonenstoof met varkensvlees uit Asturië

Fabada asturiana is een van de Spaanse gerechten waarin één streekproduct de hoofdrol heeft: de grote witte boon van Asturië. In het Asturisch heten die bonen fabes, in het enkelvoud faba. Het toeristenbureau van het Principado, Turismo Asturias, noemt de fabada het paradepaard van de Asturische keuken.

Bij de bonen hoort het compango, de varkensproducten die in dezelfde pot meekoken: chorizo, morcilla (bloedworst), lacón en wat de kok verder kiest. Volgens dat bureau is de morcilla het belangrijkste geheim van een goede fabada. Lacón is de voorpoot van het varken, zoals het productdossier van de Galicische IGP Lacón Gallego het product omschrijft. Het is daarmee een ander stuk dan de achterpoot waarvan jamón ibérico wordt gemaakt.

Faba Asturiana: een boon met beschermde herkomst

De boon heeft een eigen status. Faba Asturiana is een beschermde geografische aanduiding, in het Spaans Indicación Geográfica Protegida (IGP). De Europese Commissie nam de naam op in het register bij Verordening (EG) nr. 1107/96 van 12 juni 1996. Volgens Turismo Asturias bestaat de aanduiding al sinds 1990 en is ze ingesteld om de plaatselijke boon te beschermen tegen bonen uit Zuid-Amerika, die haar dreigden te verdringen. Technici van het consejo regulador controleren de percelen en certificeren herkomst, grootte en kwaliteit.

De naam faba de la Granja komt veel voor, maar niet elke boon die zo heet komt uit Asturië. Alleen met het zegel IGP Faba Asturiana weet je dat de boon uit de regio komt en gecontroleerd is. Ingevoerde bonen hebben volgens het toeristenbureau een goed formaat maar een vrij harde schil, en daar nemen Asturiërs geen genoegen mee.

In fabada worden zowel gedroogde als verse bonen gebruikt. Het zegel geldt voorlopig alleen voor gedroogde bonen.

Bron: Turismo Asturias, La fabada asturiana

Kooktijd, bouillon en de ruimte van de kok

Een vaste kooktijd is niet te geven. Turismo Asturias noemt ongeveer twee uur gebruikelijk, maar de tijd hangt af van waar de bonen vandaan komen, hoe hard het water is en hoe de oogst was. Buiten Asturië is mineraalwater volgens die bron de betere keuze.

Net als bij paella heeft fabada een herkenbare kern en veel keuzes per kok. Veel restaurants maken de fabada lichter dan de traditionele versie, met minder vet, kippenbouillon en boter om de bonen romiger en glanzender te maken. Chorizo en morcilla koken dan maar de helft van de tijd mee en gaan daarna uit de pan. In restaurants komt er steeds vaker Iberisch spek bij. De bonen komen ook zonder varkensvlees op tafel: onder de recepten die restaurants aan Turismo Asturias leverden staan fabes met almejas (venusschelpen) en fabes met calamares (inktvis).

Dezelfde bron geeft de maatstaven waarmee je een fabada beoordeelt. De bouillon moet gebonden zijn, de boon romig en vanzelf uiteenvallend in de mond, en de morcilla moet loskomen van het vel zonder grove stukken mager vlees. Te veel saffraan, een te nadrukkelijke kippenbouillon en te veel pit tellen tegen.

Een wedstrijd in Villaviciosa en wat je bij het bestellen kunt vragen

Villaviciosa stelde bij zijn Semana Cultural y Gastronómica de les fabes een wedstrijd in voor de beste fabada. Turismo Asturias noemt winnaars van 2011 tot en met 2021, uit negen gemeenten verspreid over de regio, van Oviedo en Gijón tot Mieres en Peñamellera Baja. Een overwinning levert volgens het toeristenbureau volle zalen en veel media-aandacht op.

Wie fabada bestelt, kan vragen of de bonen vers of gedroogd zijn. Wie bonen mee naar huis neemt, zoekt het IGP-zegel op de verpakking.

Veelgestelde vragen