Calçots

Soort

Streekgerecht uit Catalonië

Streek

Provincie Tarragona: Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès en Baix Penedès

Hoofdingrediënt

Scheuten van de uienvariëteit Blanca Gran Tardana de Lleida

Keurmerk

Beschermde geografische aanduiding Calçot de Valls

Seizoen

1 november tot eind april

Saus

Salvitxada

Categorie

Spaanse gerechten

Een tweede oogst van een opnieuw geplante ui

Een calçot is geen eigen groentesoort, maar een scheut van een gewone witte ui. Binnen eten en drinken in Spanje dankt het gerecht zijn eigen karakter niet aan het gewas maar aan de teeltwijze in de provincie Tarragona, en die duurt ongeveer een jaar. De witte ui wordt in het najaar gezaaid, later uitgeplant en in de zomer gerooid. Daarna gaat de bol een tweede keer de grond in, half ingegraven, en loopt hij opnieuw uit. Eén bol levert gewoonlijk vier tot zeven scheuten op.

Zodra die scheuten beginnen te groeien, schept de teler er twee of drie keer aarde omheen. Dat aanaarden heet calçar in het Catalaans en daar komt de naam vandaan. Het deel dat onder de aarde blijft, krijgt geen licht en blijft wit en zacht; dat witte deel is wat op tafel komt. Onder de Spaanse gerechten is dit er een met een nauw afgebakende herkomst: ook de variëteit, Blanca Gran Tardana de Lleida, ligt vast.

Wat het keurmerk Calçot de Valls vastlegt

Calçots uit dit gebied mogen de beschermde geografische aanduiding Calçot de Valls dragen. Het productdossier van de Generalitat de Catalunya legt vast wat er dan in de bos zit. De scheut is in totaal 35 tot 50 cm lang, waarvan 15 tot 25 cm wit, en meet op 5 cm boven de wortel tussen 1,7 en 2,5 cm doorsnee. Calçots worden verkocht in bossen van 25 of 50 stuks, bijeengebonden met een blauw lint waaraan een genummerd etiket hangt. Het teeltgebied bestaat uit vier comarques in de provincie Tarragona: Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès en Baix Penedès.

Het dossier bakent ook het seizoen af. Calçots die niet uit de lopende campagne komen, die loopt van 1 november tot eind april, vallen buiten het keurmerk. Zo'n streekgebonden standaard komt vaker voor in Spanje: gazpacho en salmorejo horen evengoed bij een bepaalde hoek van het land, al is daar geen keurmerk aan verbonden. Wat het etiket hier toevoegt is vooral gelijkmatigheid: scheuten van vergelijkbare dikte worden op de grill tegelijk gaar.

Hoe een calçotada verloopt

De ontdekking van het gerecht wordt toegeschreven aan Xat de Benaiges, een boer uit Valls die eind negentiende eeuw een paar uitgelopen uien in het vuur legde. Begin twintigste eeuw aten families uit Valls ze al geregeld buiten, in hun wijngaard of moestuin, en pas vanaf 1946 raakte het gerecht bekend buiten de comarca Alt Camp. De maaltijd eromheen heeft een eigen naam, de calçotada, en elke laatste zondag van januari staat er in Valls een feest omheen, met wedstrijden voor telers, sausmakers en eters. Dat feest gaat terug tot het eind van de negentiende eeuw en kreeg zijn huidige vorm in 1982.

De bereiding is kort. De calçots gaan op een rooster boven een vuur van houtsnoeisel, meestal wijnranken, tot de buitenste laag helemaal verkoold is. Daarna worden ze in papier gewikkeld, waarin ze nagaren en hun vocht vasthouden. Aan tafel krijgt iedere gast een slabbetje, want van die zwarte buitenlaag komt veel los. Bestek blijft liggen: je pakt de scheut boven en onder vast, trekt de verbrande laag eraf en houdt het witte deel boven je hoofd om het van onderen in je mond te laten zakken. Volgens het productdossier eet een gast er gewoonlijk 25 tot 30 op.

Welke saus hoort erbij

De saus bij calçots heet salvitxada. Het productdossier beschrijft hem als een mengsel van zeer rijpe geroosterde tomaten, amandelen, hazelnoten, azijn, olie, geroosterde knoflook en geroosterd brood of beschuit; een lichtere pepersmaak komt van nyores, een gedroogde paprikasoort.

In veel restaurants en recepten staat in plaats daarvan romesco. Die twee lijken op elkaar en worden door elkaar gebruikt, maar ze zijn niet hetzelfde: romesco is dikker en wordt ook bij vis en vlees gegeten, terwijl de saus voor calçots dunner en milder is, omdat er tijdens zo'n maaltijd veel van wordt gedoopt. Zie je beide namen op een kaart staan, dan is dat geen vergissing van de zaak maar een verschil in recept.

Veelgestelde vragen