Leche frita: gebakken melkcrème met kaneel

Categorie

Spaanse gerechten

Soort gerecht

Dessert, een gebakken crème

Basis

Melk, suiker, eidooiers, bloem of maizena, kaneel

Bereiding

Crème koken, een nacht of minstens twee uur koelen, snijden, paneren, bakken

Serveren

Warm, lauw of koud, met kaneel en suiker

Herkomst

Onzeker, door meerdere streken opgeëist

Gebonden melkcrème, gesneden en gebakken

Leche frita, letterlijk gebakken melk, is een dessert van een stevige crème van melk, suiker en bloem. De crème wordt in een schaal uitgespreid, koelt af en wordt in vierkantjes of repen gesneden. Die gaan door bloem en losgeklopt ei en worden in olie gebakken. Binnen de Spaanse gerechten hoort het bij de desserts uit de pan: de Spaanse Wikipedia rekent het tot de frutas de sartén, zoet gebak dat in een koekenpan wordt gebakken.

Het lijkt het meest op een croqueta zonder vulling en met suiker in plaats van zout: een zachte massa met een dun, gebakken laagje. Cocina Casera noemt het een dessert dat vaak bij Semana Santa hoort, de week voor Pasen. Meer gerechten uit de Spaanse keuken staan onder eten en drinken.

Zo wordt de crème stevig genoeg om te bakken

Alfonso López Alonso van Recetas de Rechupete gebruikt in zijn recept voor zes personen driekwart liter volle melk, 100 gram suiker, 3 eidooiers, 40 gram boter en 80 gram fijne bloem of maizena. De melk wordt verwarmd met citroenschil, kaneelstokje, vanille en boter en trekt vijf minuten na. Een glas melk gaat apart en wordt zonder klontjes gemengd met de maizena. Dat mengsel klop je met de eidooiers en de suiker, waarna je het geleidelijk door de gezeefde melk roert. Roer tot de massa dikker wordt en blijf roeren, want anders kan hij aanbranden.

De crème gaat in een rechthoekige schaal van 32 bij 24 centimeter. De laag is volgens dat recept een halve tot een hele centimeter dik. De Spaanse Wikipedia noemt 1 tot 2 centimeter, dus de dikte is een kwestie van smaak. Bedek de crème met plasticfolie die het oppervlak raakt, zodat er geen vel op komt, en laat haar minstens twee uur afkoelen. Een nacht in de koelkast is beter, want koude crème is steviger en laat zich makkelijker snijden.

Bloem of maizena

Met maizena wordt de crème zachter en gladder, met bloem wat dichter. Volgens het recept van Rechupete is het een kwestie van textuur, maar de crème moet in beide gevallen lang genoeg gekookt worden.

Paneren, bakken en serveren

De blokjes zijn 3 tot 5 centimeter breed. Ze gaan eerst door bloem en dan door losgeklopt ei en worden in een ruime laag milde olijfolie of zonnebloemolie gebakken tot ze goudbruin zijn. Dat duurt volgens het recept ongeveer een halve minuut per kant. Laat ze daarna uitlekken op keukenpapier en rol ze door een mengsel van 100 gram suiker en een theelepel kaneel.

Leche frita kan warm, lauw of koud op tafel komen. Net als bij croquetas zit het geheim in de combinatie van een zacht binnenste en een gebakken laagje, maar hier bestaat dat laagje uit bloem en ei. In Madrid is volgens het kookboek van Néstor Luján en Juan Perucho, zoals Rechupete het aanhaalt, ook paneermeel gebruikelijk. Bij een kop café con leche past het ook omdat beide op melk draaien.

Herkomst en varianten per streek

Waar leche frita vandaan komt, is niet vastgelegd. Rechupete schrijft dat meerdere Spaanse regio's het recept opeisen en dat het in het noorden van Spanje bijzonder geliefd is. De site noemt ook de Galicische leite fritida. De Spaanse Wikipedia noemt de provincie Palencia, maar daar is in de geraadpleegde bronnen geen tweede bevestiging voor, dus blijft de herkomst hier onbeslist. Het recept gebruikt melk, bloem en eieren, gewone ingrediënten. Dat past bij de verklaring dat het uit zuinig koken is ontstaan, maar een bewijs voor die verklaring is er niet.

De varianten verschillen vooral in smaak. Naast citroen, kaneel en vanille kan er cacaopoeder door de massa voor een chocoladeversie. Net als de tortilla española is leche frita een gerecht met weinig, goedkope ingrediënten waar de bereiding het verschil maakt.

Veelgestelde vragen