Espetos de sardinas

Soort gerecht

Geroosterde vis

Streek

Kust van de provincie Málaga

Hoofdingrediënt

Verse sardines

Bereiding

Aan een rietstengel naast een houtvuur

Beste periode

Half juli tot begin september

Sardines aan een halve rietstengel

Een espeto is geen recept maar een manier van garen. De espetero rijgt verse sardines aan een halve rietstengel, zout ze en zet de stengel schuin in het zand naast een houtvuur, op twintig tot dertig centimeter van de gloed. Na ongeveer zes minuten is de vis gaar. Binnen de Spaanse gerechten is dit er een van de weinige die voor de ogen van de gasten buiten wordt klaargemaakt, naast open vuur.

Het riet waaraan de vis hangt is caña común (Arundo donax), de holle rietsoort die langs Spaanse rivieren en bermen groeit; suikerriet is het niet. De stengels worden in stukken van ongeveer vijftig centimeter gesneden, in de lengte gehalveerd en aangepunt. Het rijgen luistert nauw. De punt gaat ter hoogte van de rugvin het bovenlijf in, volgt de graat zonder die te breken en komt er bij de buik weer uit. Alle sardines hangen op dezelfde manier en staan haaks op de stengel, met de grootste onderaan. Daarna let de espetero op de wind, die van de vis naar de vlam moet blazen; anders slaat de rook in de sardines of verbranden ze.

Waarom het vuur in een boot met zand staat

Oorspronkelijk maakte de visser een hoopje zand op het strand, stak daar de stengels in en legde het hout aan de andere kant op gloed. Toen het roosteren een beroep werd en een espetero uren achtereen bij het vuur stond, verdween dat gebukte werken: het zand ging in een afgedankte roeiboot en die boot kwam op schragen te staan. Zulke boten, tegenwoordig ook van metaal, staan nu bij veel chiringuitos en op de boulevards. Ze zijn te draaien, zodat het vuur steeds goed ten opzichte van de zeebries komt te liggen.

Het hout is vrijwel altijd olijfhout, omdat het de warmte lang vasthoudt en weinig rook geeft. De sardine gaart daardoor naast de gloed zonder gerookt te gaan smaken. Daarmee hoort de espeto bij de Spaanse gerechten die buiten thuishoren, zoals ook paella van oorsprong in de open lucht boven houtvuur wordt gemaakt.

Een vissersgewoonte uit El Palo

Weinig onderdelen van de Spaanse eetcultuur zijn zo aan één kuststrook gebonden. De espeto komt uit de vissersbuurten van Málaga en in het bijzonder uit El Palo, waar volgens de overlevering ruim honderdveertig jaar geleden een visser sardines aan een stengel roosterde voor koning Alfonso XII, die de stad in 1885 bezocht. Of die ontmoeting zo heeft plaatsgevonden valt niet te controleren; het tijdvak komt wel overeen met de periode waarin de gewoonte opkwam.

Dat juist de sardine het uitgangspunt werd, had met de aanvoer te maken. Málaga was lange tijd een grote sardinehaven: in 1944 werd er ongeveer 22 miljoen kilo sardine aangeland, zo'n drie miljoen kilo meer dan in de Galicische visgronden. Het werkwoord amoragar, dat in Málaga staat voor vis roosteren boven een houtvuur op het strand, hoort bij diezelfde traditie.

Wanneer de sardine het vetst is

In Málaga geldt de regel dat de sardine goed is de virgen a virgen, van de ene Mariadag tot de andere, dus van 16 juli tot 8 september. Daar zit een biologische kern in: het vetgehalte van de sardine loopt op tot het einde van de paaitijd in de late zomer en de herfst, en het is dat vet dat de vis naast de gloed sappig houdt. Een magere sardine droogt in dezelfde zes minuten uit.

Je eet espetos aan de kust zelf, bij een chiringuito of merendero op of vlak naast het strand, van Nerja tot Estepona en verder langs de kust van Granada. Het is zomerkost, net als de koude soepen gazpacho en salmorejo.

Veelgestelde vragen