Op deze pagina
- Soort gerecht
- Gebakken eieren op gebakken aardappel
- Spaanse namen
- Huevos rotos, huevos estrellados
- Bekendste versie
- Casa Lucio, Cava Baja 35, Madrid
- Vaste bijgerecht
- Jamón, soms chorizo
- Onderdeel van
- Spaanse gerechten
Ei, aardappel en een stuk jamón
Huevos rotos zijn gebakken eieren die op een bed van gebakken aardappel liggen en aan tafel met het bestek worden stukgeprikt, zodat de dooier door de aardappel loopt. Het gerecht hoort bij de eenvoudigste Spaanse gerechten: de ingrediënten zijn ei, aardappel, olie en zout, meestal aangevuld met jamón. Dezelfde schotel heet ook huevos estrellados en de twee namen worden door elkaar gebruikt.
Aardappel en ei komen in meer Spaanse gerechten samen, maar de bereiding verschilt. In een tortilla española stolt het ei tot één geheel met de aardappel. Bij huevos rotos blijft de dooier vloeibaar, en die vloeibare dooier is het sausje. Er bestaan versies met chorizo in plaats van jamón, en wie de ham liever van hoge kwaliteit neemt, kiest jamón ibérico.
Zo maakte Lucio ze in de Cava Baja
De versie waarop het gerecht zijn faam bouwt, komt uit Casa Lucio, een restaurant aan de Cava Baja 35 in Madrid. Het opende volgens het restaurant zelf in november 1974 op de plek van Mesón El Segoviano, waar eigenaar Lucio Blázquez als twaalfjarige was gaan werken. Volgens de journalist José Carlos Capel begon Blázquez in de jaren tachtig met het serveren van huevos estrellados, met groot succes. Over de herkomst van het recept bestaan twee verhalen. In een boek van Lorenzo Díaz over Blázquez zou hij het van zijn grootmoeder in het dorp Serranillos in de provincie Ávila hebben gekregen, aan Capel vertelde hij dat de flamencodanseres La Polaca het hem had gegeven.
Capel beschrijft ook hoe het gerecht bij Lucio werkt. Het zijn geen gewone gebakken eieren met krokante randjes en friet ernaast. De aardappelen worden langzaam in olie gegaard en de eieren worden apart in olie gepocheerd. Daarna worden beide uitgelekt, gemengd en stukgeprikt. Thuis en in andere bars wordt het vaak eenvoudiger gedaan, met gebakken aardappel en een gebakken ei. Net als bij patatas bravas draait het om aardappel in olie, alleen is het ei hier de saus.
Een jonger gerecht dan je zou denken
Aardappels raakten volgens Capel pas aan het einde van de achttiende eeuw ingeburgerd in Spanje, dus huevos rotos in deze vorm kunnen niet ouder zijn dan de negentiende eeuw. Hij zocht in kookboeken uit die eeuw en vond de naam daar nauwelijks. Waar huevos estrellados in recepten uit 1854, 1865, 1867 en 1882 voorkomen, gaat het om eieren die in water met azijn worden gepocheerd. Alleen in La Nueva Cocinera curiosa económica uit 1825 vond hij een recept dat lijkt op dat van Lucio. De uitdrukking zelf is ouder: Lope de Vega schreef in 1612 dat de bril van Cervantes op “huevos estrellados mal hechos” leek, een vergelijking met slecht gebakken eieren en geen recept.
De Canarische Eilanden worden soms genoemd als herkomst, maar Capel en de Canarische journalist José Carlos Marrero zeggen dat het gerecht daar pas na de jaren tachtig is gaan voorkomen, na het succes van Lucio. Voor meer gerechten die in Spanje een eigen verhaal hebben, begin je bij eten en drinken in Spanje.
Veelgestelde vragen
Is huevos rotos een gerecht van de Canarische Eilanden?
Nee. Dat is een hardnekkige vergissing, onder meer na een bericht van The New York Times in 2019, dat het gerecht Canarisch noemde. Volgens Capel staat het niet in de standaardwerken over de Canarische keuken, en Marrero, medeauteur van een Canarisch kookboek, zegt dat het op de eilanden pas is gaan voorkomen na het succes van Casa Lucio in Madrid. Op de eilanden bestaan er varianten onder andere namen, zoals huevos a la estampida en a la rompida. Het gerecht dat je daar eet, komt dus uit dezelfde Madrileense traditie.
Bronnen
- José Carlos Capel, Los huevos rotos españoles en de vergissing van The New York Times (El País, Gastronotas de Capel) · Herkomst en geschiedenis van huevos estrellados, de bereiding bij Casa Lucio en de Canarische claim · geraadpleegd 5 oktober 2026
- Casa Lucio, historia · Oprichting en geschiedenis van het restaurant aan de Cava Baja in Madrid · geraadpleegd 5 oktober 2026