Caldo gallego

Streek

Galicië

Categorie

Spaanse gerechten

Hoofdingrediënten

Raapblad, witte bonen, aardappel, varkensvlees

Vetstof

Unto, gezouten en gerijpt varkensvet

Seizoen vers blad

Najaar tot maart of april

Een soep van raapblad, bonen en varkensvet

Caldo gallego is een eenvoudige, lang getrokken soep uit Galicië. De vaste basis bestaat uit bladgroente van de raap, witte bonen, aardappel en een stuk varkensvlees, samen gekookt in ruim water. Tussen de klassieke gerechten van de Spaanse keuken neemt het een eigen plaats in: het komt niet uit één stad of uit een restaurantkeuken, maar was het dagelijkse eten van het Galicische platteland, waar de raap al eeuwen in de vruchtwisseling stond.

Twee ingrediënten bepalen de smaak. Het eerste is unto, gezouten varkensvet dat maanden heeft gehangen en waarvan een klein stuk meekookt. Het tweede is het vlees, vaak lacón: de voorpoot van het varken, gezouten en gedroogd. Voor de beschermde aanduiding Lacón Gallego duren dat zouten en drogen samen minstens dertig dagen, en roken is niet toegestaan.

De bonen zijn witte droge bonen; in de provincie Lugo is de faba galaica de bekendste, een lokale variëteit met een dunne schil die bij het koken heel blijft en zacht wordt van binnen. Een verwante versie van het gerecht krijgt er chorizo bij; die heet dan caldo con chourizo.

Nabiza, cimón en grelo: hetzelfde gewas in drie stadia

De bladgroente in caldo gallego komt van de raap, Brassica rapa. Dezelfde plant levert in de loop van de winter drie producten op, elk met een eigen Galicische naam. Álvaro Cunqueiro vatte het onderscheid in 1973 zo samen: nabiza is de eerste groente, cimón wanneer de bladeren groter worden en ook de stelen bruikbaar zijn, en grelo wanneer de plant aan het eind van haar cyclus begint te schieten.

Dat verschil proef je. Het blad wordt groener en krachtiger naarmate de bloei dichterbij komt, en de smaak is licht zuur met wat bitter. Rauw worden grelos niet gegeten: ze moeten koken, en hoe lang hangt af van het stadium waarin ze zijn geplukt. Een raapveld wordt dus meerdere keren geoogst, waarbij telers die een goede greloogst willen de jonge nabizas juist laten staan.

Bron: Productdossier IGP Grelos de Galicia

Caldo, pote, cocido en lacón con grelos

Vier Galicische gerechten gebruiken grotendeels dezelfde ingrediënten, en ze worden makkelijk door elkaar gehaald. Caldo gallego en pote gallego zijn in het productdossier van de grelos twee namen voor hetzelfde gerecht, waarbij de ene of de andere naam per streek gebruikelijk is. Het cocido is een andere zaak: daar staat het gekookte vlees centraal en is de bouillon een apart onderdeel, terwijl caldo juist de soep zelf is, met weinig vlees erin.

Lacón con grelos is geen soep maar een bord: de gezouten voorpoot kookt, en in een deel van het kookvocht gaan de grelos en daarna de aardappelen. Die voorpoot is iets anders dan jamón, die van de achterpoot komt en rauw wordt gegeten. Binnen het caldo zelf bestaan bovendien meerdere versies naast elkaar; een Galicisch kookboek uit 1982 noemt er vijf, waaronder caldo de cocido, caldo con chourizo en caldo pobre.

Van boerenkost naar kookboek

De oudste beschrijvingen gaan niet over een recept maar over een maaltijd. In 1882 beschreef Alfredo Vicenti het middageten van de Galicische landarbeider als een schrale caldo van kool, aardappelen en bonen, op smaak gebracht met een beetje spek bij wie het kon betalen en met unto bij wie dat niet kon. Het vet was daarin een kwestie van wat iemand kon betalen.

Ook de aardappel zat er niet altijd in. Voordat die in Galicië gemeengoed werd, nam de raapwortel zelf die plaats in de caldo in. Rond 1900 verscheen het gerecht in druk: Manuel María Puga y Parga, onder de naam Picadillo burgemeester van A Coruña, nam caldo gallego en lacón con grelos op in zijn kookboek La cocina práctica, en in dezelfde periode deed Emilia Pardo Bazán dat in La cocina antigua. Álvaro Cunqueiro wijdde in 1973 een heel hoofdstuk aan de verschillende soorten caldo. De andere streekkeukens staan in het overzicht van eten en drinken in Spanje.

Veelgestelde vragen