Horchata: de drank van chufa, water en suiker

Soort

Koude drank van chufa, water en suiker

Categorie

Spaanse dranken

Grondstof

Chufa (aardamandel), het knolletje van Cyperus esculentus

Wettelijk kader

Real Decreto 1338/1988, aangevuld door Real Decreto 142/2026

Toegestane smaakmakers

Alleen kaneel en citroenschil

Maximumtemperatuur van natuurlijke horchata in de verkoop

2 °C

Beschermde herkomst

Voor de chufa: DOP Chufa de Valencia

Chufa, water en suiker

Horchata is een koude, melkwitte drank van chufa en een van de alcoholvrije Spaanse dranken. In Spanje mag horchata de chufa ook zonder toevoeging gewoon horchata heten. Het koninklijk besluit (real decreto) 1338/1988 omschrijft de drank als een voedzaam product met een melkachtig uiterlijk, dat mechanisch wordt gemaakt van gezonde, rijpe en schone knolletjes van Cyperus esculentus. Die knolletjes worden eerst in water geweekt, daarna gemalen en met drinkwater uitgetrokken, met of zonder toegevoegde suiker.

De chufa is geen noot maar een knolletje dat onder de grond groeit. In het Nederlands heet ze ook aardamandel of tijgernoot. Het besluit noemt drie ingrediënten: chufa, drinkwater en suiker. Als smaakmaker mogen alleen kaneel en citroenschil worden gebruikt, of de extracten en essences daarvan.

Natuurlijke, gepasteuriseerde en UHT-horchata

Het besluit onderscheidt meerdere soorten. De eisen zijn het strengst voor natuurlijke horchata (horchata de chufa natural): minstens 12 °Brix, een maat voor de opgeloste stoffen in de drank, minstens 1,9 procent zetmeel, 2 procent vet en 10 procent suikers, berekend als sacharose. Zetmeel en vet moeten uit de chufa zelf komen, en additieven zijn in een natuurlijke horchata niet toegestaan. Wordt de drank alleen van chufa en water gemaakt, dan is 4,5 °Brix het minimum en heet hij horchata no azucarada.

De temperatuur is het praktische verschil tussen de soorten. Natuurlijke horchata mag in de verkoop niet warmer zijn dan 2 °C en tijdens het vervoer niet warmer dan 6 °C. Voor gepasteuriseerde horchata geldt 5 °C in de verkoop. De soorten esterilizada en UHT worden na of tijdens het verpakken sterk verhit en hoeven niet gekoeld te blijven. Een drank die ongekoeld in het schap staat, is dus geen natuurlijke of gepasteuriseerde horchata.

Bron: Real Decreto 1338/1988, geconsolideerde tekst, Boletín Oficial del Estado

Horchata zonder toegevoegde suiker sinds 1 maart 2026

Op 1 maart 2026 trad Real Decreto 142/2026 in werking, dat het besluit uit 1988 op twee punten aanvult. Het eerste punt is artikel 3.9: horchata mag ook worden gemaakt zonder toegevoegde suikers of met een aangepast suikergehalte, in de zin van de Europese verordening over voedings- en gezondheidsclaims. Bij horchata met minder suiker geldt de verlaging van minstens 30 procent uit die verordening, gerekend vanaf het minimale suikergehalte van de betreffende soort. Voor al deze varianten is het minimum aan opgeloste stoffen 4,5 °Brix.

Het tweede punt is een verbod: in horchata die onder het besluit valt, mogen geen zoetstoffen en geen kleurstoffen worden gebruikt (artikel 6.7). De toelichting noemt als reden dat horchata zich moet blijven onderscheiden van andere frisdranken op basis van chufa. Producten die vóór 1 maart 2026 volgens de oude regels in de handel kwamen, mogen worden verkocht tot de voorraad op is, uiterlijk twaalf maanden na die datum. Hetzelfde decreet schafte ook de oude Spaanse regels voor sangría af.

De chufa uit de Valenciaanse huerta

De chufa waarvoor de oorsprongsbenaming Chufa de Valencia (DOP Chufa de Valencia) geldt, wordt geteeld in de Valenciaanse huerta, het landbouwgebied rond de stad. Turisme Comunitat Valenciana schrijft dat de teelt van oudsher bekend is en dat de islamitische cultuur haar in de regio verspreidde, vooral rond Alboraya (in het Valenciaans Alboraia) en Moncada. In Alboraya zetelt ook het consejo regulador, de raad die over de oorsprongsbenaming gaat. Volgens die raad wordt de chufa in april en mei geplant en van november tot en met januari geoogst, met vloedirrigatie (riego a manta) via een eeuwenoud netwerk van waterlopen.

In de horchaterías van Alboraya wordt horchata volgens Turisme Comunitat Valenciana geserveerd met fartons, een gebak dat bij de drank hoort. Een van de bezienswaardigheden die Turisme bij Alboraya noemt, is het Museo de la Chufa y la Horchata.

De naam horchata ontleent zijn betekenis aan de samenstelling, niet aan de herkomst. Het koninklijk besluit stelt geen eis aan de plaats waar de chufa groeit en geldt ook voor geïmporteerde producten; de herkomstbescherming zit in de oorsprongsbenaming voor de chufa. Dat verschilt van cava en sherry, waar de naam van de drank zelf aan een gebied is gebonden, en van een bargemengsel als tinto de verano, waarvan de verhoudingen per bar verschillen.

Veelgestelde vragen